Хитин, тяжелые металлы, радионуклиды: почему диетологи не жалуют грибы
Грибы богаты белком, в них нет жиров, зато много витаминов, полезных макро- и микроэлементов. По пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Тем не менее специалисты не считают грибы диетическим продуктом и не рекомендуют даже совершенно здоровым людям включать их в постоянный рацион.
Кладезь питательных веществ
Некоторые виды съедобных грибов или экстракты из них, например ежовики, рядовки, снижают риск развития болезни Альцгеймера и старческой деменции, утверждают ученые из Университета Малайи (Малайзия).
Все дело в высоком содержании эрготионеина и глутатиона — аминокислот, защищающих клетки организма от избытка свободных радикалов, считают специалисты Университета штата Пенсильвания (США).
Известно также, что грибы содержат соли железа, незаменимые для профилактики анемии, йод и витамин В1, поддерживающие иммунитет, важный для сердечной мышцы витамин РР.
Слишком грубые для желудка
"Несмотря на высокое содержание белка, грибы не считаются диетическим продуктом. Их никогда не используют в лечебном питании. Они противопоказаны страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а здоровым рекомендуется ограничивать употребление грибов, не более 50-100 граммов в день”, — рассказывает РИА Новости главный врач клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи доктор медицинских наук Зайнудин Зайнудинов.
Он объясняет, что питательная ценность грибов нивелируется свойствами грибной клетчатки — хитина. В природе это вещество придает жесткость клеточной оболочке грибов и панцирям насекомых, но оно практически не переваривается человеком. Попадая в организм, такая клетчатка создает большую нагрузку на желудочно-кишечный тракт, особенно на слизистую желудка и поджелудочную железу. Злоупотребление грибами чревато кишечной непроходимостью.
Из-за особенностей клеточного строения грибов организм человека способен усвоить всего треть содержащегося в них белка.
"Главное — не переусердствовать. Немного грибов в мясных, мучных блюдах, в виде супа-пюре допустимо, чтобы разнообразить рацион. Но грибы не продукт для ежедневного питания", — подчеркивает Зайнудинов.
Белые с металлическим привкусом
Грибы относят с особому царству — со свойствами и растений, и животных. Питаются они органикой, добытой из окружающей среды. Например, из почвы: выделяют в нее специальные ферменты и потом высасывают оттуда готовые питательные вещества.
Причем организм гриба огромен. Он состоит из грибницы (мицелия), представляющей собой сеть тонких разветвленных нитей и занимающей иногда сотни квадратных метров, и плодового тела, которое, собственно, мы и употребляем в пищу. Питается гриб всей поверхностью мицелия, и то, что было в почве на площади в сотни квадратных метров, концентрируется в плодовых телах. И порой это весьма вредные вещества.
Прежде всего, речь идет о тяжелых металлах (кадмии, ртути, свинце, меди, марганце), радионуклидах и пестицидах, очень опасных для здоровья человека. Как правило, уровень содержания тяжелых металлов в плодовых телах грибов в несколько раз выше, чем в почве, на которой они растут. Например, ртути в грибах может быть в 550 раз больше, чем в грунте. И чаще всего этот металл обнаруживают в белых грибах (Boletus edulis). Медь накапливается в черном грузде (Lactarius necator), а гриб-зонтик (Macrolepiota) особенно быстро впитывает кадмий.
Поэтому Роспотребнадзор рекомендует собирать грибы вдали от дорог, магистралей, городов и в экологически чистых районах. Соблюдайте дистанцию: не ближе пятисот метров от дорог местного значения и тысячи метров от крупных магистралей с высокой плотностью движения.
С этой точки зрения грибы, растущие на деревьях, например опята, предпочтительнее грунтовых. Они питаются, разлагая древесину, и вредных веществ в них намного меньше.
